É possível rodar o Xampp com outras versões além da varsão instalada originalmente pelo aplicativo. Claro que você pode escolher a instalar o xampp com a uma versão específica do PHP. Mas, por padrão, estará apenas a versão escolhida instalada. Assim, para mudar de versão, teria de desistalar o xampp e reinstalar com outra versão do xampp, que rode a nova versão do PHP.
Portanto, neste artigo, vou mostrar como colocar o Xampp para rodar simultaneamente várias versões do PHP, onde voce porderá criar um novo projeto, e definir para o diret´ório desse projeto, qualquer versão do PHP.
1. Baixar o PHP
Primeiro é preciso ir no site do PHP e baixar a versão que precisa ser instalada. Para isso, é preciso ir ao site do PHP e em downloads escolher a versão que precisa baixar observando o sistema operacional e a arquitetura que você usa. No entanto, o Xampp só roda a versão Thread Save do PHP, portanto, confirme se é essa antes de baixar!
Em seguida, descompacte a versão baixada e renomeie o arquivo para identificar o PHP e a versão (Ex: PHP82 para a versão 8.2.0 do php, ou PHP74 para a versão 7.4.33 do PHP).
Por fim, copie essa pasta para dentro da pasta de instalação do xampp, que por padrão, no windows fica em c:/xampp.
2. Configurar o Apache
No aplicativo Xampp, na linha do Apache, click em config e selecione ‘Apache (httpd-xampp-conf)’ e vai abrir o arquivo httpd-xampp-conf. Nesse arquivos vamos informar ao apache que está disponivel uma nova versão do PHP.

Essa ação abrirá o aquivo de configuração. No final desse arquivo vamos adicionar as instruções a seguir que nesse exemplo vai acrescentar a compaibilidade com versão 7.4 do PHP:
ScriptAlias /php74 "C:/xampp/php74"
Action application/x-httpd-php74-cgi /php74/php-cgi.exe
<Directory "C:/xampp/php74">
AllowOverride None
Options None
Require all denied
<Files "php-cgi.exe">
Require all granted
</Files>
</Directory>
Para acrescentar a versão 8.2 do PHP precisaria substituir todos os lugares onde tem php74 por php82.
3. Associar um Projeto a uma versão do PHP
Por fim temos que definir que versão do PHP estamos usando em um determinado projeto. No Xampp criamos uma pasta para cada projeto. Essa pasta fica localizada dentro da pasta c:/xampp/htdocs.
Assim, para associar uma determinada versão do php ao projeto é preciso definir, nas configurações do Apache, que versão vamos usar ao acessar o diretório do projeto.
Portanto, para ter um projeto que rode PHP 7 no Xampp com uma instalação padrão com o PHP na versão 8.1 (versão padrão do Xampp mais recente na data que escrevo o arquivo) faríamos o seguinte:
1. Criar uma pasta para o projeto
C:\xampp\htdocs\projeto-php-7
2. Associar a pasta a versão do php no arquivo de configuração do apache
Abrir o arquivo httpd-xampp-conf, da mesma forma que fizemos no inicio, e acrescentar o texto a seguir:
<Directory "C:\xampp\htdocs\projeto-php-7">
<FilesMatch "\.php$">
SetHandler application/x-httpd-php74-cgi
</FilesMatch>
</Directory>
3. Reiniciar o Apache
Enfim, depois de inseridas as configurações e criado a estrutura inicial teste a versão criando um arquivo info.php com codigo phpinfo() para ver se está tudo ok.
Observações finais
Assim poderemos ter quantas versões quisermos do PHP rodando simultaneamente no Xampp. O unico incoveniente é para quem for rodar o PHP composer, que se intalado de modo global, vai sempre usar o PHP padrão…